Как делают сыр

02.02.2012

Хороший сыр появляется только в руках настоящих мастеров. Для его получения необходимо залить молоко в ванну или огромный чан. Причем для этой цели используется пастеризованное молоко, охлажденное примерно до 34 градусов. После этого молоко смешивают с хлористым кальцием, который способствует его свертыванию и бактериальной закваске. В полученную смесь всыпается сычужный фермент. И хотя для каждого вида сыра есть свои нормы, мастер все же может немного варьировать количество молока и компонентов в каждой партии на свой лад. В этом деле очень важно обладать чутьем. Представьте себе, что в чан помещается 5 тонн молока, а это потенциальный риск загубить 500 кг. будущего сыра.

Через 30 минут из смеси образуется сгусток. Принято считать, что он должен получиться настолько плотным, чтобы по нему без проблем пробежала кошка. Конечно, в современное производство кошек не впускают. Мастер ограничивается особым движением пальцем и вспарывает поверхность сгустка (перед этим мероприятием необходимо предварительно вымыть руки в дезинфицирующем растворе). Вообще, что касается чистоты цеха, то она должна соблюдаться крайне строго.

Ранее эти сгустки разрезались лирой – этакой рамой с натянутой струной. Теперь для этой цели используются ножи-мешалки, вращаемые электромотором. Сгусток дробят, вследствие чего и получаются сыры. Эту операцию называют постановкой зерна. Для ее выполнения мастер должен соблюдать регламентированные правила и уметь лавировать в их рамках. К примеру, если в рецептуре допускается проведение операции на протяжении 5-10 минут, то в одном случае нельзя проводить ее дольше 5 минут, а в другом менее 10-ти.

Мастер берет сырное зерно в руки и определяет его влажность. Для этой цели можно использовать и специальный прибор. На этой стадии сыру придают нужную форму. Сырное зерно слегка подпрессовывается,в следствие чего получается пласт. Нередко влажное зерно заливается в формы. В зависимости от вида сыра, с ним великолепно сочетаются морепродукты.

Если у полученного продукта правильные, ровные глазки, то его называют голландским или костромским. Если он обладает пустотным мелким рисунком, то название ему угличский и российский. В любой форме для сыра присутствуют специальные отверстия, через которые отходит сыворотка. Допускается применение и старого способа – завертывание конечного продукта в салфетку и отход сыворотки по капиллярам ткани.

 

Все Статьи

У вас есть вопросы?

Напишите нам, и мы ответим вам в ближайшее время

Каталог

Яндекс.Метрика